Versatilidade
a toda prova
Pupunha ganha
espaço nas mesas brasileiras por seus atributos culinários,
variabilidade de opções em termos de preparo e valorização dos
alimentos politicamente corretos
Texto José Augusto Bezerra
Fotos Ernesto de
Souza
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| Bortman: sabor valorizado
| Iguaria fina e valiosa, de
larga aceitação no Brasil ou no exterior, o palmito pode ser
extraído de várias espécies de palmeiras, além das já conhecidas
Euterpe edulis (juçara), Euterpe oleracea (açaí) e
Bactris gasipaes (pupunha). Pode vir da Syagrus
oleracea (gariroba), Attalea dubia (indaiá),
Arecastrum romanzoffiano (jerivá), Archantophoenix
alexandrae (palmeira-real-australiana), Maximiliana
tetrasticha (inajá) etc.
Cada palmito é peculiar no que
se refere a textura, rendimento, aparência e palatabilidade. Alguns
se assemelham em sabor ao juçara; outros se aproximam mais, em
qualidade, do pupunha; e tem aqueles de caráter gastronômico
incomparável, como o gariroba, apreciado no Centro-Oeste do país
pelo amargor característico. Quando se trata de palmito em conserva,
todas as palmeiras brasileiras entram do mesmo jeito (em toletes,
rodelas ou picadinhas) no pote-padrão de 300 gramas, por comodidade
e esperteza da indústria envasadora, embora, dependendo das espécies
em consideração, só um gourmet possa diferenciar um produto do
outro.
Até o pupunha, de sabor mais adocicado em relação ao
juçara, passa apertado na comparação porque a salmoura usada para
conservá-lo – ácido cítrico, cloreto de sódio e água – entranha
profundamente nas fibras, nivelando-o quanto ao gosto.
Maior
produtor, consumidor e exportador de palmito do mundo, o Brasil
ainda não criou pratos de renome internacional com tal petisco,
embora disponha de cozinheiros criativos, demanda crescente e
matéria-prima diversificada. Um dos motivos é o preço alto – entre
12 e 20 reais o quilo. O outro, a perecibilidade. Quase 90% do
palmito em oferta no mercado nacional são do tipo conserva – produto
limitado no que diz respeito ao manuseio, à conservação e à
durabilidade, se cotejado, por exemplo, com o pupunha natural.
Cada vez mais assíduo nas mesas brasileiras e nos cardápios
de restaurantes nacionais ou estrangeiros, o palmito pupunha vem
conquistando paladares e mentes pela possibilidade de formar pratos
variados, além do sabor, aroma e textura característicos. Natural,
rico em fibras, leve e sem colesterol, compõe uma infinidade de
pratos, podendo ser transformado em conserva, se o cozinheiro ou
gourmand assim o desejar. Não bastassem suas qualidades
culinárias, ganhou adeptos também pelo viés ecológico. Afinal, a
produção nacional depende basicamente de cultivos estabelecidos, de
baixo impacto ambiental, com nome e sobrenome conhecidos. Quem
compra pupunha geralmente sabe de onde vem (não é palmito extraído
ilegalmente, como ocorre cotidianamente com o juçara).
Muitos
restaurantes e chefs de cozinha renomados, como Ricardo
Bortman, do Casa Grande Hotel, instalado no município do Guarujá,
litoral norte de São Paulo, adotaram a pupunha também pelo aspecto
"ecologicamente correto". Ex-chef do restaurante Leopoldo, na
capital paulista, com cursos de especialização na Itália, França, em
Israel e nos Estados Unidos, Bortman é adepto da cozinha
mediterrânea contemporânea, que mescla receitas da região (famosa
pelos pratos leves e saudáveis) com temperos "exóticos" (Tailândia,
Cuba, Índia, Brasil etc.). "Nosso propósito é harmonizar aromas,
gostos e texturas, valorizando o sabor de cada alimento", explica. O
prestígio do palmito pupunha vem daí. Também é tachado genericamente
como "exótico", embora seja nativo da Amazônia. Classificações à
parte, é produto de aproveitamento integral, segundo ele. "Uso tudo
que eu compro, sem desperdiçar nada", justifica.
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| Débora, com suas criações: "Pupunha in
natura permite mil modos de preparo"
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Assado, cozido, flambado, cru, serve tanto a receitas sofisticadas,
como o "Salmão grelhado em leito de carpaccio de pupunha e cassoulet
de pupunha e cogumelo selvagem", que Bortman criou para GLOBO RURAL,
quanto a pratos simples, mas nem por isso menos apetitosos, como
"Aperitivo à milanesa do Sítio Modelo", ou "Salada de pupunha in
natura à selo verde", da artista plástica Débora Defino, de Santos,
SP. Sócia de Ricardo Luiz de Oliveira e Leonardo Germano da Silva,
citados na reportagem "Todos no mesmo barco", nesta edição,
ela trocou o ateliê pela plantação, dedicando-se ao desenvolvimento
da identidade visual da empresa. Foi ela quem criou a logomarca
Selo Verde, por exemplo. Vivendo há seis anos entre palmeiras e
palmitos, ela também criou receitas. "Eu me coloco na posição de
dona de casa que gosta de experimentar novidades, de misturar coisas
e inventar pratos novos", diz.
DIVERSIDADE
Em sua opinião, a grande vantagem do palmito pupunha in natura
é a variedade de opções que ele pode oferecer. "Se você quer uma
salada, é só cortar ou ralar e montar o prato. Se gosta de
churrasco, pode colocar a haste com casca e tudo na brasa ou fazer
como alguns cozinheiros de restaurantes que, para ganhar tempo,
retiram o miolo, assam-no à parte na grelha e depois o servem na
casca, preservando a rusticidade do produto. Lasanha, carpaccio,
empadões, tortas, pizzas, são muitas as possibilidades", arremata.
Débora gosta especialmente de suco de pupunha. Não se trata do sumo
do fruto da pupunheira, a exemplo do que se faz com açaí, e Marcos
Migliano, também personagem da reportagem anterior, quer fazer com
sementes de juçara. É suco do palmito. "Ponha os toletes, raspas ou
sobras no liquidificador com folhinhas de hortelã, uma pitadinha de
açúcar, ligue o aparelho, e pronto! É só beber. Parece suco de
melão. É uma delícia, principalmente no verão." A seguir, as
delícias das quais falamos anteriormente.
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